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カテゴリ:料理・グルメ

こんな本を読んで、こんな料理を作っています。

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自分なんかが料理を語っちゃいけない、と思えるくらいの分別はありますが、ためになった本を黙っておけるほど慎み深くもありません。というわけで、恥知らずにもここに公開させていただきます。
何事もまず資料から、という人にはなにかしら参考になるかもしれませんよ。


『粗食のすすめ 夏のレシピ』 幕内秀夫


最近まじめに料理をするようになって真っ先に引っ張り出したのがこの本。
ほとんどの料理がひとつかふたつの素材の組み合わせで出来ているので、いわば和食の単語帳、あるいは「いろは」。文法を学ぶ前の基礎作りとして参考にしました。野菜がひとつあったら、それで一品作る。そのさまざまなバリエーションが学べます。

粗食のすすめ 夏のレシピ
幕内 秀夫
東洋経済新報社
2000-06


お気に入りはトマトの味噌汁。和風ダシをしっかりとって作ります。さっぱりとした酸味の効いた熱いスープが食卓のアクセントになりますよ。
味をまろやかにしたい場合は、卵を溶き入れて、よりさっぱりしたい場合は、塩を振って水気をしぼったキュウリを食べる直前に入れていただきます。

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基本の和食 (オレンジページブックス―とりあえずこの料理さえ作れれば)


生姜焼き、親子丼、けんちん汁、豚汁といった定番の家庭料理がもれなく学べる一冊。写真が大きく、手順も明快。値段も安い。この機会にAmazonのレビューを見てみましたが、なるほど評価が高い。



自分の場合、これはしょっぱすぎるだろうとか、甘すぎるだろうとか勘が働いても、まずは分量を正確に計って完コピしていきました。慣れ親しんだやり方を一度は疑い、妻に感想をもらって、そこから自分なりの基準を作り直していくのに、いい補助線となってくれました。なんの変哲もない本なんだけど、こういうのが一冊あると助かる。そういう本です。

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『ごちそうさまが、ききたくて。』 栗原はるみ


そして、栗原はるみさんの『ごちそうさまが、ききたくて。』 。
これは本当にすごい本です。

料理をするごとに栗原さんの偉大さがわかるようになり、いまや、彼我の距離のあまりの遠さに目眩がするほどです。文科系とも体育会系ともつかぬ知行合一のスーパースター、そんな風に思ってます。

さて、92年に発売されたこの名著。何を作ってもおいしいんですが、私がここから学んだのは、素材や調味料の分量といったレシピではなく、切り方・冷やし方・時間の置き方といった手順の大切さです。3ミリといったら3ミリ、2リットルといったら2リットル、冷水と言われたら流水ではなく惜しみなく氷を使う。こういったプロセスの積み重ねが、味のレベルを格段にあげるんだというのがよくわかりました。



手間を惜しまない栗原さんのレシピの中でも特に驚愕なのはカボチャの千切りサラダ。あのかたいカボチャを千切りに!
しかし、正気の沙汰とは思えないその下ごしらえを、心底から喜んで行えるのが栗原さんのすごさです。料理の過程にあるありふれたプロセス、たとえばトンカツの添え物のキャベツの千切りにさえ、打ち震えるような喜びを感じながら取り組む感性が行間に満ちていて、それがなによりすごい。
時間短縮のためでもなく、ダイエットのためでもなく、休日のハレのイベントのためでもなく、もっといえば、家族のためでも自分のためでもない、料理のための料理とでもいえるような純粋な喜びさえ感じられて、料理観がかわるような刺激を受けました。名著の誉れにいまだ曇りの生じないエヴァーグリーンな一冊。

とにかくすごいレシピばっかりなんですが、日常的によく作るのは「ニンジンとツナのサラダ」(最新のレシピがウェブで見られます)。なんてことのない料理に思えるんですが、新しいスタンダードになるレシピというのは本当にすごいです。

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応用編 : ネットのレシピ


こうして一通りやったことで、ネットにあがっているはずれレシピを避け、好みのレシピを探す勘が少しだけついてきました。

下の写真は、左上から、素材を別々に炒めるラタトゥイユ、鶏のムネ肉とエリンギの柚子胡椒炒め、セロリとミョウガの和風ピクルス、そして最近で一番の大当たりだった「煮干しの出し殻オイルサーディン」。ダシをとった後の煮干がもったないなと思ってきたんですが、今後はこれ一択。むしろ最初からこれを作ってもいいくらいおいしい。

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番外編 : 料理に対する考え方


『大人気料理家50人のニッポンのおかずBest500』。いろんな料理家のレシピのいいとこどりで、見ているとインスピレーションが湧いてきて飽きません。また、それぞれのレシピに料理に対する哲学がよくあらわれているので、お気に入りの先生を探すのも楽しい。




漫画『きのう何食べた?』。献立のトータルバランスや買い物の考え方のヒントに。
ひとつひとつの料理は、イメージと違って手抜き料理が多いので、あと一品ほしい場合に特に参考になります。




佐々木俊尚氏の料理本。男の思考回路で料理に向き合うとこうなる、というような見本。
内容はレシピ本ではなく理屈満載のエッセイ。合わない人にはとことん合わない(ということがAmazonのレビューからよくわかる)けれど、自分にはおもしろかったです。




干し椎茸を戻すとき、ある本では砂糖を入れろといい、またある本では入れても入れなくてもどっちもいいという。どっちが本当なの? そういった巷間に伝わる料理のコツに科学的な根拠を付けてくれる本がこれ。どのページを開いておもしろい。目から鱗。1971年に発売されてから売れ続けているロングセラーです。



ちなみに、この本を参考にして私は、干し椎茸のうまみを外に出したくないとき(含め煮や筑前煮の場合)は砂糖を入れて1時間弱、戻し汁にうまみを出してそれをフル活用するとき(ピェンロー鍋の場合)は水だけで半日、としています。

   *

以上です。
もっと上達して気が向いたら続きを書きます。

ドラム缶焼肉の正体を確かめに行ってきた! ソソカルビの人気店・新村のヨンナム食堂

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ざっくり言うと……

・アトラクションのようなもの。並び甲斐のある美味しさ&楽しさ!
・メニューは一種類だから何も言わなくても出てくる。選択肢はビールか焼酎かだけ。ご飯やキムチを食べたければ各自持参。となりの商店で売ってる。
・一回シャワー浴びたくらいじゃ煙の臭いが取れない


こんな感じ。
以下、詳細。

韓国出張中の日曜日。目が覚めると午前11時。だいぶ疲れているんだけど、腹も減っているし外にも出かけたいというそんな状態。行くなら今しかないと思い立って出かけたのが、新村にあるドラム缶焼肉の人気店・ヨンナム食堂。

参考にしたのはこの記事です。
そして、念願のドラム缶焼き肉を食べにGO! - I LOVE 麻布十番

ドラム缶焼肉ってなんぞ?

   *

記事によれば、開店10分前に行ってもラストの一席だったということなので、われわれ一行はだいぶ出遅れた感じですがとにかくタクシーで急行。途中、シンチョン違いで新村ではなく新川に送り届けられてしまうトラブルがありながら1時半にお店に到着しました。



そっけない店構えがいいね。
そしてお店の入口を見ると……。



めっちゃ並んでる。
みんなが着ているダウンを見てください。外の気温は1度とか2度です。すぐ食い終わるラーメンならまだしも、焼肉を食うためにこれだけ並んでいるんだからすごい。ちなみに、中に入っても立ち食いなのでずっと立ちっぱなしです。



折れ掛けた心を奮い立たせ、窓の外からみんなの食事風景を見ながらお店の流儀を学び、待つこと45分。やっと中に入れた! と思ったら超窓際の席。中に入っても寒い。
窓を閉めればいいのにとも思ったけど、煙がすごくてとてもそんな状態ではないという。



ネギを盛ったタレは各自一皿ずつ。ニンニク入りのタレはみんなで一皿を火にかけて置いておきます。つけあわせのトウガラシとコチュジャンは各自適当に。



寒くてビールなんて飲んでられなかったので、お肉のお供は焼酎。
トウガラシをかじりながら、ショットグラスでチャミスルを煽ってお肉の到着を待ちます。

なお、写真の上に方に映っているのは、ビニール袋に入れた上着。それをやったところで全身が煙まみれになりますが、やらないよりはましでした。



待つこと数分。キター!
カルビが乗った皿を持ったおじさんがやってきて、ドラム缶の上にどかどかとおいていきます。



もうされるがまま。ジェットコースターに乗るようなもんで、なにかのアトラクションみたいです。お店に入ってからいままで発した言葉は「チャミスル ジュセヨ(焼酎ください)」くらいなもんで、あとはひたすら食べて飲んでを繰り返すだけ。

一人前を平らげてまだまだ空腹だったわれわれはもう一人前を追加注文し、さらに、となりのお店にパックのご飯とキムチを買いに行ってオンザライス。これが最高にうまかった!



寒さで震えていた体は、トウガラシとチャミスルと肉とご飯ですっかり温まって上気し、全身の毛穴から牛の脂の匂いが立ち上っていました。これ、季節が冬じゃなく夏だったらどんな醜態をさらすことになっちゃうんだろうなと思いながら、タクシーでホテルに戻ってシャワーを浴びて昼寝をしました。起きてもまだ髪の毛がくさかったです。けどまた行きたい。おしまい。

お店の情報


ソソモンヌンカルビチッ・ヨンナムシクタン
http://www.seoulnavi.com/food/654/

これが昭和の大食堂だ! マルカンデパート(岩手県花巻市)の大食堂で「ナポリカツ」をいただく

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昭和の雰囲気を残し、いまなお大盛況を誇る花巻市のマルカンデパート大食堂。

なにがすごいって、デパートのワンフロアすべてが食堂。流行りのフードコート形式ではなく、単一の店舗が500席を超す食堂を切り盛りしています。昔はどうだったか知りませんが、デパートのおまけとしての食堂ではなく、むしろ食堂が主役になっているという類稀なる存在感を放っている岩手の名所です。

仕組みはこんな感じ。

1. ショーケースから食べたいものを選ぶ
2. レジで注文して食券をもらう
3. 席についてウェイトレスさんに食券を渡す


独特なのはメニュー表がないこと。券売機なんてのもありませんので、ショーケースから食べたいものを探すことからはじまります。しかしそのメニューの数がすごい。

エレベーターを出て左側には洋食系のメニュー。





その反対側には、ラーメンや蕎麦などの麺類やデザート系のメニュー。





ただでさえ数が多いのに、ちょっとわけがわからない独特なメニューもあって、なかなかメニューが決められない。でもそれが楽しい! ふたつの巨大なショーケースにはさまれたエレベーター前の通路には、こっちのショーケースを見て悩み、あっちのショーケースを見て悩みしているお客さんがうろうろさまよって賑やかなことこの上ない。

「焼肉ラーメンwww」
「ソフトクリームが長いwww」
「ナポリタンにトンカツがのってるwww」


いろんな年代の方々のいろんな草が生えまくる幸せな大草原。それがマルカンデパート大食堂。

このメニューを書き起こしてくださった方がいますのでリンクでご紹介します。
http://raccoya.the-ninja.jp/daily/foods/marukanmenu.html

   *

そんなこんなでメニューを決めたらレジで食券を購入。
その後に席を陣取ります。



レジから食堂を見渡したところ。この右側や、左奥にもスペースがあるので、写真よりもっと広く感じます。



左側に回り込んだあたり。奥に見えるのが厨房です。



厨房の近くまでいくと、まるで戦場のような状況。コックさんもパッと見で20人以上いる。



窓際あたりまで行くと、光がさして明るくなってくる。
見回すとたくさんのウェイトレスさんがいて、各テーブルをまわっているのがわかります。

白熱灯のせいなのか、年経た壁紙の色のせいなのか、あるいはその両方なのかわかりませんが、どこにカメラを向けても昭和っぽい色合いになるというマルカンマジック。映画のロケでもできそうな雰囲気。



そして待つことしばし。ついに「ナポリカツ(600円)」とのご対面。
カツをほうばってナポリタンを口に入れると、思わずライス(小)を追加注文したくなるような味。これですよこれ!



奥さんが頼んだのはオムハヤシ。これにスープがついてこちらも確か600円だったかな。
細かいことにこだわらない大雑把なデミグラスソースがここでは正解。こういうのが食べたかったんだ、と思わず力説したくなるような味です。


さびれた食堂や居酒屋をあえて好む人がいますが、ここはそういうのとも違います。全然違う。いまも現役で大盛況を誇っている昭和の大食堂なんです。じゃじゃ麺や冷麺はお取り寄せでも雰囲気が味わえるし、ものによると東京のほうが美味しい場合もありますが、マルカンデパート大食堂の楽しみはこの場所まで来なければ味わえません。本当におすすめの場所です。

お店の情報


マルカンデパート大食堂
岩手県花巻市上町6-2 マルカンデパート 6F
http://tabelog.com/iwate/A0302/A030201/3000002/

山梨県富士吉田市に「吉田うどん」を食べに行った

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山梨県は富士吉田市の名物うどん、吉田うどんを食べてきました。

……が、お目当てにしていた「麺許皆伝」は行列がすごくて撤退、もうひとつの候補「美也樹」はお休み。そうこうするうちに空腹も限界になってきて飛び込んだのが大きな道路沿いの「玉喜亭」。



あまりに空腹で全部乗せを頼んでしまった結果、吉田うどんの特徴がぼやけてしまってるという大失態。本当は、太くてかたい麺、馬肉とキャベツと油揚げ、なんかが特徴です。
しかし、吉田うどんの美味しさは伝わりました! 探究心が刺激されるというか、もっと美味しいお店はないかと探し回りたくなる。またドライブで遊びに行きたいなー。

お店の情報


玉喜亭
http://tabelog.com/yamanashi/A1903/A190301/19000241/
住所:山梨県富士吉田市松山1388

東北沢と笹塚の間の住宅街に佇む隠れ名店「やきとり井口」

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超がつくようなドローカルの焼き鳥屋。
パジャマを着た湯上りのご老人が寝しなの酒を飲むのにやってくる、そんなお店です。

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このそっけない店構え。そして商店街の端っこ、住宅街との微妙な境目にあるもんだから、あたりもなんだか暗い。
でもこれが、いいお店なんですよ。


名物の白レバ。脂を味わうような料理なので、最初に一本だけいただくのがよろしいかと思います。


焼き鳥といえば塩が美味しい年頃ですが、ここはタレが美味しい。甘みをひかえたさっぱりしたタレなのでクドくない。特にネギマやトリカワに合います。

最初におビヤをいただいて喉を潤したら、適宜ホッピーに切り替えて、串を何本かいただきなら一時間程度でさっと帰る。そういう飲み方をする場合には、ほぼ文句のない最高レベルのお店です。

関連リンク


第74回「井口(笹塚)/白レバ焼」 - ピコピコカルチャージャパン
http://best1000.pico2culture.jp/article/60811221.html
吉田類の酒場放浪記 - #408 笹塚「やきとり井口」
http://www.bs-tbs.co.jp/sakaba/shop/408.html

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