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51冊目 『栗原はるみのジャパニーズクッキング』 栗原はるみ

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海外向けに出版されたレシピ本の日本語版。

日本料理の初心者である外国の方に向けて書かれた本ならば、紹介されるレシピも厳選されたものになるだろうし、作り方も常より丁寧に書かれてあるに違いないと思ったらまさにその通りの内容。

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海外では簡単に手に入らないガリの作り方なども丁寧に書かれてあるのがうれしい。そうだよな。使い切れなかったショウガは、家庭でも積極的にガリにすればいいんだ。作り置きしておいたものを刻んで海苔巻きやキンパの具にしてもよさそうだ。



50冊目 『もう一度、ごちそうさまがききたくて。』 栗原はるみ

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続編。

表紙がヨレヨレになっているのは古本だから。買ったのは最近。

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この本の中の料理にはまだチャレンジしていないので何も書けないけど、それ以外の部分でのハイライトをあげるとすれば、夫・栗原玲児さんとの出会いと、玲児さんのアパートで供された男子大学生では考えられないようなオシャレなもてなし料理のエピソード。あと、毎日4時半に起きて墓参りを欠かさない下田の両親の話も印象的。

人々が次第に栗原さんのファンになっていく過程をこの一年ほどで急速にトレースしております。



49冊目 『ごちそうさまが、ききたくて。』 栗原はるみ

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テーマを設けず、思いついた順にランダムに1000冊紹介してきたつもりが、ある程度の数がたまると傾向がはっきり見えてきた。児童書、絵本、ファンタジー、育児、教育、料理。どうやらこのあたりに興味が集中して、そればかり読んでるらしい。

というわけでこれ。
妻から教わって、夫婦ともに、何度もお世話になった料理本。栗原はるみさんの代表作。色あせない名著『ごちそうさまが、ききたくて。』。

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それまでも、料理は好きなほうだったけど、自分はこれで開眼した気がする。目うろこぽろり。

どういうことか、長々と書く。



羽生善治が、最近の将棋界を評して「知の高速道路化」と言った話は梅田望夫によって有名になったけれど、それと同じことが料理にもいえる。

つまり、あらゆるレシピが検索可能な時代において、料理の上手い下手の基準が以前とは変わってきたんじゃないかということ。相矢倉の定石に沿って指し進めて勝負は二日目から、なんて時代ではなく、初手の献立選び・素材選び・道具選び・食器選びから勝負がはじまる。
最安のキッコーマン醤油を迷わず買っていた時代は過去、評判の地醤油を楽天で買ったり、ちょっと凝ったスパイスや香草も成城石井で簡単に手に入れられる。家庭料理のレベルは、その気になればもちろん、その気のない日曜主夫にさえ簡単に上げられるようになっている。

というわけで、将棋と同じく料理でも、高速道路を降りた目的地周辺で大渋滞が起こっていると言えると思う。ある程度までは上手にできるんだけど、その先で差がつかない、みたいな。

そうした状況のなか、一般道に降りたあと、渋滞をすいすい掻き分けて先頭を走るプロ料理家のすごいことすごいこと!

最近になって、栗原はるみさんの偉大さを、将棋でいえば羽生善治、野球でいえばイチローのような存在としてとらえられるようなった。そのきっかけが『ごちそうさまが、ききたくて。』。

クックパッドでいいじゃねーか派の人たちがよく敵対視してあげつらうような、珍しい調味料や食材はほとんど出てこない。栗原さんのレシピが普通と違うのは、工夫と手間。それに惜しみなくリソースを注ぐマインドが違う。

簡単に作るためでもなく、早く食べるためでもなく、極論すると美味しく作るためでもなく、料理を構成するひとつひとつの工程に飽くことない純粋な喜びをもって取り組むところに、栗原さんの凄みがある。生のカボチャの千切りなんて正気の沙汰とは思えない。

もちろん、仕上がったレシピは簡単に早くできてしかも美味しいものばかり。大事なのは、それが目的化していないというところ。買い出し、食器集め、キッチンクロス選びからはじまる料理の工程すべてを楽しむ才能が爆発している名作が本書。交通渋滞から抜け出したい人にお薦めしたい。



39冊目 『伝えていきたい日本の味』 栗原はるみ

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新年一発目に購入したのは、栗原さんのレシピ本。ハードカバーで約3,600円という、辞典のような存在感をもつ集大成的なやつ(自分はマーケットプレイスで安いのを買った)。

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当たり前の料理ひとつひとつに、驚くべき工夫と奥義、そして単純作業に対する飽くことのない喜びが込められているのが栗原さんのレシピ。それを解読、賞味しながら、今年も家庭で美味しい料理を楽しむぞ。



こんな本を読んで、こんな料理を作っています。

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自分なんかが料理を語っちゃいけない、と思えるくらいの分別はありますが、ためになった本を黙っておけるほど慎み深くもありません。というわけで、恥知らずにもここに公開させていただきます。
何事もまず資料から、という人にはなにかしら参考になるかもしれませんよ。


『粗食のすすめ 夏のレシピ』 幕内秀夫


最近まじめに料理をするようになって真っ先に引っ張り出したのがこの本。
ほとんどの料理がひとつかふたつの素材の組み合わせで出来ているので、いわば和食の単語帳、あるいは「いろは」。文法を学ぶ前の基礎作りとして参考にしました。野菜がひとつあったら、それで一品作る。そのさまざまなバリエーションが学べます。

粗食のすすめ 夏のレシピ
幕内 秀夫
東洋経済新報社
2000-06


お気に入りはトマトの味噌汁。和風ダシをしっかりとって作ります。さっぱりとした酸味の効いた熱いスープが食卓のアクセントになりますよ。
味をまろやかにしたい場合は、卵を溶き入れて、よりさっぱりしたい場合は、塩を振って水気をしぼったキュウリを食べる直前に入れていただきます。

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基本の和食 (オレンジページブックス―とりあえずこの料理さえ作れれば)


生姜焼き、親子丼、けんちん汁、豚汁といった定番の家庭料理がもれなく学べる一冊。写真が大きく、手順も明快。値段も安い。この機会にAmazonのレビューを見てみましたが、なるほど評価が高い。



自分の場合、これはしょっぱすぎるだろうとか、甘すぎるだろうとか勘が働いても、まずは分量を正確に計って完コピしていきました。慣れ親しんだやり方を一度は疑い、妻に感想をもらって、そこから自分なりの基準を作り直していくのに、いい補助線となってくれました。なんの変哲もない本なんだけど、こういうのが一冊あると助かる。そういう本です。

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『ごちそうさまが、ききたくて。』 栗原はるみ


そして、栗原はるみさんの『ごちそうさまが、ききたくて。』 。
これは本当にすごい本です。

料理をするごとに栗原さんの偉大さがわかるようになり、いまや、彼我の距離のあまりの遠さに目眩がするほどです。文科系とも体育会系ともつかぬ知行合一のスーパースター、そんな風に思ってます。

さて、92年に発売されたこの名著。何を作ってもおいしいんですが、私がここから学んだのは、素材や調味料の分量といったレシピではなく、切り方・冷やし方・時間の置き方といった手順の大切さです。3ミリといったら3ミリ、2リットルといったら2リットル、冷水と言われたら流水ではなく惜しみなく氷を使う。こういったプロセスの積み重ねが、味のレベルを格段にあげるんだというのがよくわかりました。



手間を惜しまない栗原さんのレシピの中でも特に驚愕なのはカボチャの千切りサラダ。あのかたいカボチャを千切りに!
しかし、正気の沙汰とは思えないその下ごしらえを、心底から喜んで行えるのが栗原さんのすごさです。料理の過程にあるありふれたプロセス、たとえばトンカツの添え物のキャベツの千切りにさえ、打ち震えるような喜びを感じながら取り組む感性が行間に満ちていて、それがなによりすごい。
時間短縮のためでもなく、ダイエットのためでもなく、休日のハレのイベントのためでもなく、もっといえば、家族のためでも自分のためでもない、料理のための料理とでもいえるような純粋な喜びさえ感じられて、料理観がかわるような刺激を受けました。名著の誉れにいまだ曇りの生じないエヴァーグリーンな一冊。

とにかくすごいレシピばっかりなんですが、日常的によく作るのは「ニンジンとツナのサラダ」(最新のレシピがウェブで見られます)。なんてことのない料理に思えるんですが、新しいスタンダードになるレシピというのは本当にすごいです。

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応用編 : ネットのレシピ


こうして一通りやったことで、ネットにあがっているはずれレシピを避け、好みのレシピを探す勘が少しだけついてきました。

下の写真は、左上から、素材を別々に炒めるラタトゥイユ、鶏のムネ肉とエリンギの柚子胡椒炒め、セロリとミョウガの和風ピクルス、そして最近で一番の大当たりだった「煮干しの出し殻オイルサーディン」。ダシをとった後の煮干がもったないなと思ってきたんですが、今後はこれ一択。むしろ最初からこれを作ってもいいくらいおいしい。

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番外編 : 料理に対する考え方


『大人気料理家50人のニッポンのおかずBest500』。いろんな料理家のレシピのいいとこどりで、見ているとインスピレーションが湧いてきて飽きません。また、それぞれのレシピに料理に対する哲学がよくあらわれているので、お気に入りの先生を探すのも楽しい。




漫画『きのう何食べた?』。献立のトータルバランスや買い物の考え方のヒントに。
ひとつひとつの料理は、イメージと違って手抜き料理が多いので、あと一品ほしい場合に特に参考になります。




佐々木俊尚氏の料理本。男の思考回路で料理に向き合うとこうなる、というような見本。
内容はレシピ本ではなく理屈満載のエッセイ。合わない人にはとことん合わない(ということがAmazonのレビューからよくわかる)けれど、自分にはおもしろかったです。




干し椎茸を戻すとき、ある本では砂糖を入れろといい、またある本では入れても入れなくてもどっちもいいという。どっちが本当なの? そういった巷間に伝わる料理のコツに科学的な根拠を付けてくれる本がこれ。どのページを開いておもしろい。目から鱗。1971年に発売されてから売れ続けているロングセラーです。



ちなみに、この本を参考にして私は、干し椎茸のうまみを外に出したくないとき(含め煮や筑前煮の場合)は砂糖を入れて1時間弱、戻し汁にうまみを出してそれをフル活用するとき(ピェンロー鍋の場合)は水だけで半日、としています。

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以上です。
もっと上達して気が向いたら続きを書きます。

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